커피 콩(원두)의 구성 요소와 지역 별 원두의 맛표현

안녕하세요 노빡리뷰남 입니다. 

오늘은 커피원두에 대해 알아보고 원두를 구성하는 요소와 커피원두의 지역별 맛표현에
대해 알아보려 합니다. 
우리가 항상 아침일 시작하는 일상부터 저녁까지 피로할 때 마시는 원두가 그냥 마시는 음료가 아닌
각 지역별 원두의 요소들과 맛들이 전부 다르다는 것을 알게 되면서 커피에 대해 공부하다 보니 
좀 더 커피에 대해 알아가는 재미가 있는 것 같습니다.
조금 부족한 면과 정보들일수 있으나 앞으로 열심히 포스팅하는 노빡리뷰남이 되겠습니다. 
그럼 리뷰를 시작해 보겠습니다. ^^

1. 커피콩(원두) 란

원두는 커피의 씨앗이며 커피의 원료입니다. 빨간색이나 보라색 열매 안에 있는 핍입니다. 
이 과일은 종종 커피 체리라고 불립니다. 
일반 체리와 마찬가지로 커피 열매도 이른바 석과입니다. 원두는 엄밀히 말하면 콩은 아니지만 진짜 콩과 비슷하기 때문에 그렇게 불립니다. 
열매 체리 또는 베리는 가장 일반적으로 두 개의 돌과 그것들의 평평한 측면을 함께 포함하고 있습니다.
체리의 극히 일부는 일반적인 2개가 아니라 1개의 종자를 포함하고 있습니다.
이것은 '피베리'라고 불립니다.
피베리는 10%에서 15% 사이에서만 발생하며 일반 원두보다 풍미가 높다는 상당히 일반적인(그러나 과학적으로 증명되지 않은) 신념입니다.
브라질의 견과류(종자)나 백미와 마찬가지로 원두커피는 대부분 엔도스페름으로 구성되어 있습니다.

커피의 가장 경제적으로 중요한 두 종류는 아라비카와 로부스타입니다.
전 세계에서 생산되는 커피의 약 60%가 아라비카이고 최대 40%가 로부스타입니다.
아라비카 원두는 0.8~1.4%의 카페인으로 구성되어 있고, 랍스터 원두는 1.7~4.0%의 카페인으로 구성되어 있습니다.
커피는 세계에서 가장 널리 소비되는 음료 중 하나이기 때문에 원두는 주요 현금 작물이자 중요한 수출 제품이며 일부 개발도상국 외화 수입의 50% 이상을 차지합니다.
이것은 커피를 전 세계 문화와 음식에서 매우 중요하게 만듭니다. 2017년 커피 생산량의 70%가 수출되었고, 그 가치는 199억 달러였습니다.

2. 커피원두 구성요소

구성

"그린 원두"라는 용어는 로스팅되지 않은 성숙 또는 미숙한 원두를 의미합니다. 
이들은 외측 펄프와 점액을 제거하기 위해 습식 또는 건식 방법으로 처리되며, 외측 표면에 완전한 왁스층이 있습니다. 
미숙한 경우 녹색으로 변합니다. 
성숙하면 갈색에서 노란색 또는 붉은색을 띠며 건조한 원두 1개당 무게는 보통 300~330mg다.
 카페인과 같은 원두커피에 포함된 비휘발성 휘발성 화합물은 많은 곤충이나 동물이 그것들을 먹는 것을 방해합니다. 
또한 원두를 로스팅할 때 비휘발성 및 휘발성의 양쪽 화합물이 풍미에 기여합니다. 
비휘발성 질소 화합물(알칼로이드, 트리고넬린, 단백질 및 유리 아미노산 포함)과 탄수화물은 
로스팅 커피의 완전한 향과 그 생물학적 작용에서 중요합니다.
 2000년대 중반 이후 그린커피 추출물은 영양보조식품으로 판매되어 클로로겐산 함량과 
지방분해 및 감량 특성에 대해 임상적으로 연구되어 왔습니다.
 

비휘발성 알칼로이드

카페인(1,3,7-트리메틸크산틴)은 녹색 로스팅 원두에 가장 많이 함유된 알칼로이드다.
카페인 함량은 드라이 그린 원두의 1.0%에서 2.5% 사이입니다.
카페인 함량은 그린 원두 숙성 중에 변화하지 않습니다.
테오필린, 테오브로민, 팔락산틴, 리베린 및 메칠리베린의 저농도를 찾을 수 있습니다.
녹차 속에 존재하는 것으로 알려진 알칼로이드인 테오필린의 농도는 보통 230℃(446°F)에서 약 15분간 저하되지만 다른 알칼로이드의 농도는 거의 변하지 않습니다.
카페인의 물 용해도는 온도와 클로로겐산, 구연산 또는 주석산이 첨가됨에 따라 증가합니다.
이것들은 모두 그린 원두에 포함되어 있습니다.
예를 들어, 1g(0.035oz)의 카페인은 실온에서 46mL(1.6US flose)의 물에 용해되고, 80℃(176°F)에서 5.5mL(0.19US flose)가 용해됩니다.
기산틴 알칼로이드는 냄새가 없지만 물에는 쓴맛이 있으며 그린커피에 함유된 유기산에 의해 마스킹되고 있습니다.
트리고넬린(N-methyl-nicotinate)은 카페인만큼 쓰지 않은 비타민 B6의 유도체다. 원두 함유량은 0.6%~1.0%이다. 230℃(446°F)의 로스팅 온도에서는 트리고넬린의 85%가 니코틴산으로 분해되며 로스팅된 콩에 소량의 불변 분자가 남습니다.
 

단백질과 아미노산

 

단백질은 건조한 원두의 8~12%를 차지합니다.
 단백질의 대부분은 11-S 저장종(알파 – 32 kDa 성분, 베타 – 22 kDa 성분)이며, 
대부분은 그린 원두의 성숙 중 유리 아미노산으로 분해됩니다. 
게다가 11-S 저장 단백질은 로스팅 온도 하에서 개별 아미노산으로 분해되기 때문에 메이너드 반응 
생성물 발생으로 인한 쓴맛 성분의 추가원이 됩니다.
고온 산소 농도와 저 pH는 원두의 11-S 저장 단백질을 저분자량 펩타이드 및 아미노산으로 분해합니다.
분해는 클로로겐산이나 그 유도체 등의 유기산 존재 하에서 촉진됩니다.
다른 단백질에는 원두의 성숙에 중요한 카탈라아제와 폴리페놀 산화제 등의 효소가 포함되어 있습니다.
숙성커피에는 유리아미노산(4.0mg의 아미노산/g의 로버츠 커피와 최대 4.5mg의 아라비카 커피)이 포함되어 있습니다. Coffea arabica에서는 알라닌이 가장 높은 농도, 즉 1.2mg/g의 아미노산이며,
그다음 아스파라긴이 0.66mg/g인 반면 C.roba에서는 알라닌이 0.8mg/g의 농도로 존재하며
아스파라긴이 0.36mg/g다.  생원두의 유리 소수성 아미노산은 불쾌한 맛에 기여하며,
그러한 화합물로 바람직한 음료를 제조하는 것이 불가능합니다.
페루산 프레시 그린 커피에서 이들 농도는 이소로이신 81mg/kg, 로이신 100mg/kg, 발린 93mg/kg,
티로신 81mg/kg, 페닐알라닌 133mg/kg으로 결정되어 있습니다.
감마 아미노산(신경전달물질)의 농도는 탄자니아산 그린 원두에서 143mg/kg에서 703mg/kg 사이에서 측정되었습니다.
볶은 원두는 유리 아미노산을 포함하지 않습니다.
생원두의 아미노산은 로스팅 온도 하에서 마일드 생성물(설탕의 알데히드기와 아미노산의
알파-아미노기와의 반응 생성물)로 분해됩니다.
또, 디케토피페라진류, 예를 들면 시클로(프롤린-프로린), 시클로(프롤린-로이신) 및 시클로(프롤린-이솔로이신)는, 대응하는 아미노산으로부터 생성되어 로스팅 커피의 쓴맛의 주된 원천입니다.
디케토피페라진의 쓴맛은 약 20mg/리터의 물로 감지할 수 있습니다.
 

3. 지역별 원두의 맛 표현

브라질 산토스

 
브라질 산토스는 부드러우면서 적당한 신 맛과 적당히 쓴맛을 가진 원두입니다.
맛의 밸런스가 좋아 어디에도 어울리기 때문에, 블렌딩 베이스로 많이 쓰이는 커피 원두입니다.
브라질은 커피가 가장 많이 생산되는 나라로 세계 총생산량의 50%를 차지합니다.
기후나 토질 면에서 커피 재배에 가장 이상적인 조건을 갖추고 있으며 
어떤 산지의 커피와도 잘 어울리고 깊은 향과 조화로운 맛이 일품이며 브라질의 대표적 커피인 산토스는 브라질에서 생산하는 커피가 수출되는 항구 명칭에서 유래되었습니다. 
특히 브라질 산토스 No.2는 거의 모든 브랜드의 베이스로 널리 쓰이고 있고 부드러운 맛과 신맛이 균일하게 조화를 이루며, 부드러운 풍미와 적당히 쓴맛이 어우러진 중성적인 매력의 커피입니다.
 

콜롬비아 수프리모

 
스틱형 인스턴트로 많이 들어보았던 익숙한 콜롬비아 수프리모는 
스크린(Screen size) 17 이상인 콜롬비아 스페셜티(Specialty) 커피의 최고 등급을 뜻합니다.
수확은 10월~2월과 4월~6월에 이루어지며 습식법(Wet Method)으로 가공하며
생두는 짙은 녹색을 띠며 보통 시티(City)와 풀 시티(Full City) 로스팅 중간쯤으로 볶고,
부드러운 신맛과 쓴맛, 진한 초콜릿 향과 같은 단맛이 조화를 이룹니다.
 

과테말라 안티구아

 
과테말라 안티구아 커피는 비옥한 화산토, 일정한 일교차, 낮은 습도 등의 기후 조건을 가진 
과테말라 안티구아 지역의 커피입니다.
원두는 산도가 높은 편이라 신맛이 다소 크게 느껴지며, 특히 커피나무가 안티구아 지역
화산폭발에서 나온 질소를 흡수하여 연기가 타는 듯한 향을 가진 스모크 커피의 대명사로 알려져
있으며  단맛을 더 원하면 설탕을 첨가하여 마시면 좋습니다.
 
 

에티오피아 예가체프 

 
마지막은 에티오피아 예가체프 커피이며 맛은 은은한 재스민 같은 꽃 향이 나며 시트리스라고 불리는
감귤 같은 산미가 납니다. 여러 과실을 섞어 놓은 듯한 와인에 비유되기도 하는데 코를 찌르는
강한 향이 아닌 잔잔한 꽃향과 가깝습니다. 
산미뿐만 아니라 단맛이 나는데 초콜릿의 단맛보다는 꿀의 단맛이 나는 특징을 가지고 있으며 
목 넘김 이후에도 아련한 향이 남아 있고 부드럽게 목을 타고 넘어가서 고소한 맛뿐 아니라 흙냄새까지
조화를 이루는 최고의 커피라고 일컬어집니다.
 
이렇게 커피원두의 구성하는 요소와 커피콩의 의미 커피의 지역별 맛표현 등....
여러 가지 자료들을 조합해 작성해 봤습니다.
정말 여러 가지 원두들이 있으며 모든 맛들의 표현은 마시는 사람마다
다~~~ 다르고 지역마다 재배하는 기준에 따라 맛이 틀려지는 이유들을 조사하면서
여러 가지를 배우는 것 같고 앞으로도 많은 것들을 배워나가야 할 것 같습니다. 
아직 적지 못한 내용들이 많이 있습니다.
위 내용보다 더 많은 원두들이 있으며 여러 원두들을 접해보고 앞으로 
커피를 내리고 마셔보며 여러 리뷰들을 올리도록 노력하겠습니다.
감사합니다!!!